Міжнародна команда вчених провела дослідження, щоб зрозуміти, як мікробні спільноти, що беруть участь у ферментації какао-бобів, формують смак шоколаду.
Дослідження, опубліковане в Nature Microbiology на початку цього місяця, виявило, що бактерії та грибки відповідають за аромати та нюанси, які відрізняють вишуканий шоколад, і що ці якості можна відтворити в контрольованих лабораторних умовах.
Це відкриття відкриває двері до нової ери у виробництві шоколаду, з можливістю стандартизації вишуканих смаків та забезпечення стабільної якості, як це вже відбувається у виноробній та сирній промисловості.
Однак експерти попереджають, що такий підхід також може гомогенізувати смакові профілі та зменшити різноманітність ремісничого шоколаду, цінність якого полягає в різноманітності, що створюється природним бродінням на кожній фермі.
На відміну від вина, пива чи сиру, бродіння какао зазвичай відбувається спонтанно, без додавання виробниками специфічних мікробів. Фермери поміщають боби в дерев'яні ящики, покриті листям, де бактерії та дріжджі перетворюють м'якоть і виробляють сполуки, які згодом надають шоколаду його складності.
Досі мало що було відомо про те, як умови навколишнього середовища та склад мікробіоти впливають на кінцевий смак.
Дослідники вимірювали зміни температури та pH під час ферментації какао на фермах у Сантандері, Колумбія, та порівнювали результати з бобами з інших регіонів країни, включаючи Уїлу та Антіокію.
Аналізуючи «какао-лікер», отриманий під час ферментації, дегустаційна комісія виявила явні відмінності: тоді як зерна із Сантандера та Уїли мали шоколадні нотки з нотками горіхів, стиглих ягід та кави, зерна з Антіокії мали простіші, більш гіркі смаки.
Оскільки генетичне походження какао було схожим, визначальним фактором були мікроби, присутні під час ферментації.
Використовуючи метагеномні методи, команда визначила ключові види, включаючи дріжджі з родів Saccharomyces та Torulaspora, які були пов'язані з більш складними смаковими профілями. Потім вчені створили контрольований мікробний «коктейль», який відтворював багато сенсорних якостей високоякісного шоколаду в лабораторних умовах.
Завдяки цьому прогресу Колумбія — один з провідних виробників какао в Латинській Америці — опинилася в центрі дебатів, які поєднують науку, традиції та ринкові сили. Експерти задаються питанням, чи може група бактерій та грибів, розроблених у лабораторії, вплинути на майбутнє ідеального шоколаду.
Sourse: www.upi.com
