Напередодні Великодня традиційно спостерігаємо ажіотаж у м’ясо-ковбасних рядах на ринках та у супермаркетах. Незважаючи на також традиційне в цей період подорожчання продуктів, українців це не стримує. Адже у нас прийнято, щоб столи вгинались від їжі.
Які ковбаси понесемо у кошику до храмів? На що маємо звернути увагу при виборі цього особливо популярного на Великдень продукту? Чи, може, краще самому наробити домашніх ковбасок?
Вважаємо, читачам «ФАКТІВ» дуже доречними будуть поради дослідника історії, знаного в Чернігові краєзнавця й голови язичницької громади Анатолія Ярошенка, якого багато хто знає під псевдонімом Яровед. Чоловік за фахом інженер-механік, але добре знається на харчових технологіях, займається городництвом і проводить майстер-класи з вирощування огірків та помідорів. А дослідження ринку ковбас, каже, його хобі. Про них він знає, здається, все…
Червоний — це неправильний колір
— Пане Анатолію, з чого починаємо вибір ковбаси? З ціни?
ВІДЕО ДНЯ
— Так, дивіться одразу на ціну. Вона має бути аж ніяк не меншою, як 500 гривень за кілограм. Якщо вам вдалося знайти справжню ковбасу за 500 гривень, вважайте, що вам неймовірно повезло. Бо це всього було додано лише 15−20% націнки до собівартості.
Далі оцінюємо колір. «Правильний» колір ковбаси може бути сірим, коричневим, блідим, сивим, але ніяк не червоним.
РЕКЛАМА
Тоді нюхаємо. Копчена ковбаса має пахнути димом. Не якимись приправами на зразок трав чи часнику, не якимись незрозумілими домішками типу горіхів чи цукерок, а саме димом. Бо копчення — це обробка ковбаси димом.
У справжній ковбасі не повинно бути води. Тож краплі води на поверхні виробу є ознакою або неправильного зберігання, або надмірної вологості самої ковбаси.
Дослідник історії, відомий у Чернігові краєзнавець та голова язичницької громади Анатолій Ярошенко, для якого дослідження ринку ковбас — хобі
Зверніть також увагу на упаковку й зберігання. Справжня ковбаса — це не та, що «запаяна» у вакуумну оболонку. Справжня ковбаса за кімнатної температури (не в холодильнику!) легко може пролежати мінімум 40 діб. І не треба їй взагалі ніякого пластику чи бодай мінімальної упаковки. Справжню ковбасу завжди підвішували, щоб вона провітрювалась, і це була головна запорука її тривалого зберігання інколи навіть протягом 50 діб з моменту виготовлення.
РЕКЛАМА
Процес виробництва ковбаси, яка зараз зветься копченою, раніше інколи тривав по 30−40 діб поспіль. А процес ферментації м'яса у ковбасі був майже завжди обов'язковим.
На жаль, тепер така ковбаса майже щезла. Її ціна здебільшого вище 1000 гривень за кіло. Її мало, як у кількості, так і в асортименті. Великі виробники її не виготовляють, тому треба шукати у крафтовиків.
Якщо зможете, то не пошкодуйте грошей і придбайте. І дізнайтесь нарешті, якою повинна бути справжня ковбаса.
Читайте також: Вижити в норі легше з матрацом, подушкою і бутербродом з салом: як волонтерка з Лубен досі закриває базові потреби фронту
— Ви сказали, що червоний колір ковбаси — це ознака несправжності продукту. Чому?
РЕКЛАМА
— Якщо вона має насичений червоний колір, то її краще не їсти, бо це штучно створена суміш речовин, які не мають нічого спільного з ковбасою. Дехто скаже, що ковбаса набуває червоного кольору через використання нітритної солі, а вона начебто не шкідлива, ба більше, вберігає продукт від швидкого псування, а нас — від ботулізму. На це у мене є кілька заперечень.
Найбільша концентрація, яка допущена до використання у харчах нітритної солі — 25 грамів на 1 кілограм м'яса. Саме м'яса, а не суміші м'яса та невідомих складників. Якщо м'яса там усього 0,5 кг, а все інше рослинного походження, то максимальна кількість нітритної солі має бути вполовину меншою.
Нітритна сіль тому й надає червоного кольору м'ясу, бо впливає на складники крові, що містяться в ньому, та на тканини м'яса. Вони вступають у реакцію з нітритом і утворюють унікальні стійкі сполуки червоного кольору. Так само цей нітрит впливатиме і на вашу кров та м'язи.
Так, завдяки нітритній солі ковбаса не псується й у ній не розвивається ботулізм. Це тому, що сіль знищує мікрофлору в м'ясі. А це говорить про те, що природної ферментації м'яса теж не відбувається, тож природного смаку там годі шукати, не кажучи вже про користь.
Читайте також: Ми втратили судноплавство, але можемо відродити вівчарство: наслідки підриву Каховської дамби
Саме ферментація надає ковбасам неповторного смаку, який неможливо отримати іншим шляхом. В'ялена, сушена, сиров'ялена чи копчена ковбаси — це ферментовані продукти, у яких утворена особлива мікрофлора, що і є гарантом вишуканого смаку та користі. В'ялення, копчення, сушіння, ферментацію, засолювання людство вигадувало для того, щоб м'ясо зберігалося якомога довше. А сучасна ковбаса і трьох днів не зберігається без вакуумної оболонки.
— А чим шкодить нітритна сіль?
— Вона може викликати появу метміоглобіну в крові та анемію. Але мало хто розуміє ці терміни, тому поясню.
Метгемоглобінемія — це стан, коли кров не може переносити до органів кисень. Тобто скільки ви не дихайте, на яке свіже повітря не виходьте, а кисню вам не вистачатиме. Такий собі штучний стан, який багато хто спостерігав при важких формах ковіду. Симптомами можуть бути головний біль, запаморочення, задишка, нудота, погана координація м'язів та шкіра синього кольору (ціаноз). Серед ускладнень — судоми та аритмії серця.
Тобто самі вчені говорять про шкоду нітритної солі. А дозволена вона у малих концентраціях винятково через те, що статистично доведена перевага загрози отруєнь м'ясними продуктами над загрозою анемії.
Тому ота нітритна сіль, отой червоний колір ковбас, оті «світові норми використання речовин» все це не про здоров'я, а про заробіток грошей.
Читайте також: «Смачні» шкарпетки: у Полтаві запустили у виробництво незвичайний одяг для ніг
Як з однієї маленької машини сировини отримати кілька машин готової продукції
— Цікаво, як складається ціна ковбаси? Особливо тієї «золотої» за 1000 гривень, яку навряд чи проста людина з мінімальною зарплатою чи тим паче пенсією може собі дозволити купити на вечерю? А на полицях магазинів багато різноманітної ковбаси з різними цінниками на, здавалось би, одну й ту саму продукцію. При цьому більшість виробників ковбас намагаються нас переконати, що їхня ціна найнайнайчесніша з усіх можливих. Як тут розібратися?
— У ціні, насамперед, закладена вартість сировини. Якщо у селян викуповують свиней по 60 гривень за кіло живої ваги, то м'ясо для ковбаси буде коштувати ніяк не дешевше 130 гривень. Приправи, прянощі й різні інгредієнти теж не копійчані.
Треба враховувати також втрату ваги продукту. Зазвичай вона складає до 50 відсотків. Тобто, було м'ясо по 130 грн за кілограм у готовій продукції, а після цього зросло до 260 грн.
Додайте витрати енергії, транспортування, зарплату робітникам. А ще існують податки та різні збори, платежі за дозволи та ліцензії, за оренду приміщення.
Тож і виходить, щоб працювати в «нуль», тобто хоча б не мати збитків, то ковбаса має коштувати не менше 300 грн за кілограм. А ще є брак, псування сировини і готової продукції, що треба компенсувати. Таким чином набігає ще, як мінімум, 50 грн.
Та ніхто ж не вкладатиме купу грошей у виробництво, щоб на ньому не заробляти. Загалом мінімальна націнка на ковбасі в Україні складає не менше 40% від собівартості. Тобто, на виході з цеху кіло ковбаси вже коштує, як мінімум, 500 гривень. І це гуртова (оптова) ціна. Магазин додасть ще свої 20−40% і вийде 600−700 грн за кіло.
І це мінімальна ціна ковбаси із свинини, а не з домішок і різних «рослинних складових».
Справжня ковбаса — це не та, що «запаяна» у вакуумну оболонку
— До речі, чому за кордоном ціни на ковбасу набагато нижчі?
— Справа в тому, що за кордоном санітарні та дозвільні механізми у рази простіші й дешевші. І виробництва там формувались десятиліттями, якщо не століттями. Через це вартість обладнання на вартість ковбаси майже не впливає. Виробництво та магазин іноді об'єднані в одне приміщення, у них один склад і немає проміжної ланки посередників, скорочується логістика. Інколи підприємець ввечері робить ковбасу, а вранці її продає, тобто задіяно мінімум людей. А найголовніше — майже відсутня конкуренція з дешевим непотребом, який під видом ковбаси витісняє усю ковбасну продукцію завдяки мізерній ціні.
Тому й виходить, що маючи найменшу націнку від собівартості, виробники ковбас за кордоном мають доволі стабільні непогані прибутки.
Цей ринок довго формувався, але він чесний. Нашим же «бізнесменам» набагато простіше крохмаль з яблучним пюре у ковбаси накрутити і у три шари найтовстішого поліетилену все це закутати, щоб мати 2−3 кратну маржу. А на упаковці написати, що це 100% ковбаса… А потім люди дивуються, що на територію цеху заїхав за місяць один невеличкий рефрижератор з тушами та м'ясом, а виїхало 5 вантажівок з готовою ковбасою.
Читайте також: Найдорожче сало в Україні: родина полтавців придумала, як заробляти на стратегічному національному продукті
Ви, певно, також задумувались над тим, чому «натуральна» ковбаса на прилавку лежить по 250 грн за кіло, а найдешевший шашлик коштує 400 грн. Краще ж тоді смажити шашлики і продавати фасованими, ніж морочити голову з тими кишками, фаршем, в'яленням, копченням, сушінням, вакуумуванням…
Отож бо. Загалом у ковбасі 36% м’яса у кращому випадку, а не 99%, як треба було б. Тому навряд чи їмо ми справді ковбасу. Про це вже сказано багато. Але ж люди досі думають, що вона існує…
P. S. Назва ковбаси, можливо, походить від тюркського kul basti — «смажене м'ясо». Ковбаса до нас прийшла з Німеччини у XIII столітті, а у московії її не знали аж до XVIII-го.
Раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з фейс-стилісткою Маргаритою Козаченко про те, що спонукало б’юті-майстриню міжнародного рівня зайнятися птахофермою.
Фото надані Анатолієм Ярошенком (Яроведом)
