Галицькі пляцки — одна із гастрономічних візитівок України. Хто хоч раз насолодився смаком та красою цих ласощів, вже ніколи їх не забуде.
Про особливості галицьких пляцків у інтерв’ю «ФАКТАМ» розповіла кулінарка Леся Кравецька, яка проживає у мальовничому місті Дрогобич на Львівщині. Вона — авторка 26 кулінарних книг, серед яких і «Святкові галицькі пляцки». До речі, раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з колекціонеркою фарфору Людмилою Карпінською-Романюк про те, що кулінарне мистецтво у Давній Греції стояло в одному ряду з музикою та поезією.
«У пляцках особливо цінується красивий зріз»
– Пляцки — дуже популярна традиційна випічка Західної України, — розповідає Леся Кравецька. — Вони мають особливий смак та красивий зріз. В одному виробі гармонійно поєднуються різноманітні коржі та прошарки. Ще п’ятнадцять років тому, мабуть, неможливо було собі уявити будь-яке свято в Галичині, на яке б господиня не приготувала кілька пляцків. Та навіть без особливої нагоди вправні галицькі жінки часто випікають пляцки, щоб пригостити рідних, колег та сусідів.
ВІДЕО ДНЯ
Пляцки Лесі Кравецької — справжні витвори кондитерського мистецтва
— Чим відрізняються пляцки від тортів?
– Перша відмінність, хоча й не найголовніша — форма виробу. Пляцки здебільшого випікають у квадратних чи прямокутних формах, а торти — у круглих. Друга відмінність — розмір та вага. Раніше дуже часто пляцки пекли у великому деку розміром не менше 30×40 сантиметрів. Вага такої випічки була чималенькою — від 4 до 8 кілограмів. Зараз господині здебільшого печуть пляцки менших розмірів. Третя відмінність — у оздобленні. Торти зверху зазвичай щедро прикрашають кремовими квітами та шоколадними фігурками, а боки ретельно вирівнюють товстим шаром крему. На усе це іде достатньо багато часу та зусиль. Пляцки ж декорують максимально просто та достатньо швидко. На це витрачається буквально кілька хвилин. Часто це три-чотири заздалегідь відкладених столових ложки основного крему, яким змащують верхній корж та боки пляцка дуже тонким шаром, а потім посипають бісквітними крихтами, тертим шоколадом, кокосовою стружкою чи посіченими горіхами.
РЕКЛАМА
Також досить часто верх пляцка змащують шоколадною поливкою. Інколи верхнім шаром слугує желе. Кількість різновидів спечених до свята пляцків дуже часто коливається від 3 до 8. Кожен пляцок має свій смак та наповнення. Пляцки можуть бути з сиром, маком, вишнею, яблуками, горіховим безе… Якщо у торті цінується краса зовнішня, то у пляцках особливо цінується красивий зріз. Це досягається поєднанням в одному пляцку різних коржів, кремів, желе, печива, вафельних листів, зефіру. І часто цей зріз має вигляд справжнього витвору мистецтва.
Читайте також: «Знаменитий яворівський пиріг з начинкою із гречки та картоплі дуже смакує з грибною мачанкою», — кулінарка Оксана Вознюк
РЕКЛАМА
«До складу пляцка „Щедрик“ входять мак, горіхи, яблука, проварені у вишневому соці з бодяном та корицею»
— Як подають пляцки?
– Якщо торт подають цілим і роблять це урочисто (наприклад, супроводжуючи задуванням свічок), то пляцки перед подачею нарізають порційними шматками і традиційно гіркою складають на кльоші (широкій плоскій вазі для фруктів та солодощів на високій тонкій ніжці). Чим вища, красивіша та різноманітніша гірка пляцків на кльоші, тим вправнішою вважають господиню. Якщо торт розрізають за святковим столом при гостях і подають кожному на тарілку переважно один трикутний достатньо великий порційний шматок, то пляцки крають перед подачею на кухні на невеликі квадратні, прямокутні чи ромбовидні шматочки. Кожен гість сам обирає на кльоші ті пляцки, які хотів би спробувати. По завершенню святкування кожен з присутніх часто отримує невеликий пакуночок з нарізаними смужками пляцків. Ці пляцки несуть додому тим родичам, які не змогли взяти участь у святкуванні, або гості самі смакують цими пляцками наступного дня.
— Які рецепти ваші улюблені?
РЕКЛАМА
– Рецепти давніх пляцків переважно більш прості та економні у приготуванні, ніж сучасні. У мене є чимало й авторських рецептів. Один із них — пляцок «Щедрик» (фото у заголовку — Авт.). До його складу входять мак, горіхи, яблука, проварені у вишневому соці з бодяном та корицею. Тобто, у ньому є усе, що смакує взимку і що ми традиційно використовуємо при приготуванні святкової зимової випічки.
На створення пляцка «Щедрик» мене надихнула знаменита українська колядка, яка отримала популярність у обробці Миколи Леонтовича.
Дуже смачний і мій авторський пляцок «Фарбований лис», натхненний твором Івана Франка. До складу пляцка входить маковий корж, а також подвійний корж, що складається із сирної та халвової частин. Крем у ньому — сметанково-вишневий. Пляцок дуже ніжний та соковитий, має чудовий смак і красивий кольоровий зріз. А найголовніше, він трішки «хитрий та магічний». Адже якщо усе правильно зробити, то коричневе халвове тісто в процесі випікання перетворюється на корж зеленого кольору. Але якщо втратити пильність та не врахувати деякі нюанси, то зелений корж знову перетвориться на коричневий. Це буде не менш смачно, але зелений колір буде втрачений безповоротно, і майже уся краса зрізу пляцка зникне.
Читайте також: «Гостям Львова раджу скуштувати терті пляцки, цвіклі та андрути» — кулінарка Оксана Вознюк
— Скільки рецептів галицьких пляцків на сьогодні відомо?
– Загалом у книгах, які у мене вийшли, я розповіла, як приготувати близько 300 різних пляцків. Думаю, що це менше четвертини усіх пляцків, які відомі галицьким господиням. Збирала рецепти я протягом багатьох років. Чимало з них збереглися у моїй родині. Один із давніх рецептів, наприклад, дістався мені із «секретного» зошита весільної господині — так вона мені віддячила за мою допомогу при приготуванні випічки для весілля.
Леся Кравецька: «Моє кредо — закохувати світ у наші українські пляцки»
— Яким рецептом пляцка ви б хотіли поділитись з читачами «ФАКТІВ»?
— Одним із найпростіших у приготуванні я вважаю давній пляцок «Небо в роті». Готується він достатньо швидко та просто, та ще й з абсолютно доступних та недорогих інгредієнтів. Рецепт цей знайомий мені з дитинства. Ми часто його готували на сімейні свята. Я осучаснила цей рецепт, трохи змінивши крем. Особливо ніжним цей пляцок стає після доби настоювання у холодильнику. Саме тоді усі коржі повністю просочуються кремом, і пляцок можна їсти буквально губами.
Пляцок «Небо в роті» дуже ніжний та смачний
Пляцок «Небо в роті»
- Розміри пляцка 18×28 см
- Вага 2 кг 100 г
- Висота 5,5 см
Продукти:
Тісто:
- 2 яйця
- 120 г цукру
- 140 г масла (або маргарину)
- 35 г сметани жирністю 20%
- 350−370 г борошна
- 10 г розпушувача
Крем:
- 750 г яблук (вага чищених і натертих яблук)
- 200 г цукру
- 1 ч.л. апельсинової цедри
- 1 ч.л. лимонного соку
- 160 г сметани жирністю 20%
- 150 г ягід чорниці (можна замороженої)
- 250−300 г вершкового масла жирністю 82%
Шоколадна поливка:
- 100 г сметани жирністю 20%
- 100 г чорного шоколаду
Приготування:
Тісто:
Просіяне борошно перемішайте з розпушувачем. Яйця збийте з цукром до пухкої світлої маси. Вмішайте сметану та розтоплене і охолоджене вершкове масло. Сполучіть борошняну та яєчну суміш і швидко замісіть тісто. Тісто має вийти дуже ніжним.
Розділіть його на 5 однакових частин, накрийте харчовою плівкою і помістіть у холодильник на годину.
На пергаменті розкачайте один шматок тіста за розмірами форми 18Х28 сантиметрів. Вийде дуже тоненький пласт тіста. Випікайте за температури 180*С приблизно 8−9 хвилин. Тут важливо не перепекти коржі, щоб вони потім добре просочилися кремом. Вони мають стати зверху лише злегка золотавими. Аналогічно спечіть решту коржів.
Виймайте з холодильника наступний шматок тіста лише перед його розкачуванням.
Крем:
Проваріть, помішуючи, протягом 15−20 хвилин суміш з натертих яблук, цукру, цедри, сметани та лимонного соку. Яблучна маса має добре розваритись і стати дещо подібною до каші. Всипте чорничне пюре і проваріть ще 1−2 хвилини. Охолодіть масу до кімнатної температури.
Добре збийте мʼяке вершкове масло. Не припиняючи збивання, на найнижчих обертах міксера по столовій ложці введіть яблучну масу. Розділіть крем на чотири рівні частини.Формування пляцка
У формі з бортиками складіть пляцок, чергуючи коржі і крем. Верхній корж кремом не покривається. На нього викладіть кухонну дощечку і невеликий вантаж вагою 500−600 грамів. Залишіть за кімнатної температури на 1−2 години.
Шоколадна поливка:
Поламаний шоколад розтопіть зі сметаною і теплою шоколадною масою відразу змастіть верхній корж.
Накрийте форму харчовою плівкою і помістіть у холодильник на 10−12 годин.
І смачного!
— Яке ваше творче кредо?
— Моє кредо — закохувати світ у наші українські пляцки.
Раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з кулінаркою Оксаною Вознюк: «Бриндзя, яку називають білим золотом Карпат, дуже смакує з дерунами та баношем».
Фото з альбому Лесі Кравецької
