Світ стрімко змінюється щомиті. З’являються нові тренди, а деякі відходять у минуле. Свіжі тенденції визначають вектори розвитку суспільства. І кожній людині необхідно у них орієнтуватись, якщо вона хоче рухатись у ногу з часом.
ВІДЕО ДНЯ
Сьогодні мова піде про нові тренди у гастрономії. Серед них є очікувані, а є й досить несподівані.
У інтерв’ю «ФАКТАМ» відомий італійський кулінар Фабріціо Рігетті, який довгий період працював шеф-кухарем у ресторані одного з найкращих готелів Києва, а нині є шеф-кухарем готелю Hilton Tallin Park у Естонії, розповів про гастрономічні тренди-2025.
«Один із нових трендів у ресторанах — використання штучного інтелекту для керування запасами та термінами придатності продуктів»
– Харчові тренди 2025 року відображають зростаючу глобальну увагу до сталого розвитку та здоров’я, — розповідає Фабріціо Рігетті. — Двома найбільш значущими тенденціями є скорочення харчових відходів і зростання вживання натуральної рослинної їжі. Зараз люди все більше зосереджуються на вживанні корисних для здоров’я овочів та фруктів з мінімальною обробкою. У центрі уваги гриби, сочевиця, морська капуста та джекфрут (або індійське хлібне дерево — рослина родини тутових — Авт.). Рослинна їжа стає все більш різноманітною. Зростає попит на ресторани, що пропонують екологічно чисту здорову їжу. Люди дбають про своє здоров’я, і це важливий аргумент у виборі.
РЕКЛАМА
— Що ж означає на практиці мінімізація харчових відходів?
– Використання продукту по максимуму, точне порціонування їжі та застосування штучного інтелекту для керування запасами та термінами придатності, стають дуже важливими у ресторанах та готелях. Шеф-кухарі також застосовують креативні прийоми, які дозволяють використовувати у своїх стравах «недосконалі» продукти (наприклад, овочі чи фрукти нестандартної форми) та частини інгредієнтів, які раніше зазвичай були викинуті, наприклад шкірку та стебла овочів. Це не тільки зменшує кількість відходів, але й надихає на створення унікальних смаків та текстур. Й цей творчий процес захоплюючий.
— Один мішленівський кухар розповідав мені, що при варінні картопляного пюре додає у воду разом з картоплею качан капусти — завдяки цьому страва має дивовижний смак. Звичайно, потім цей качан капусти вилучається.
РЕКЛАМА
– Творчий підхід дуже важливий у гастрономії. Одним із найпоширеніших харчових відходів, як відомо, є черствий хліб. Ви можете висушити його в духовці та приготувати хрусткі сухарики, якими можна доповнювати різноманітні страви — зокрема, салати та супи. Наприклад, у меню ресторану, де я зараз працюю, є крем-брюле, яке готується з використанням черствого чорного хліба, який замочують у вершках. Декорують десерт шоколадом та хлібними крихтами.
Крем-брюле, приготоване з використанням черствого чорного хліба — справжній делікатес (фото з альбому Фабріціо Рігетті)
«З добре вимитої шкірки моркви, картоплі, кабачків можна приготувати дуже смачний овочевий бульйон»
— А який незвичайний салат можна доповнити сухариками?
— Дуже смачний, наприклад, тосканський салат «панцанелла». У його складі — помідор, цибуля, базилік і черствий хліб, який краще все ж таки попередньо трохи підрум’янити у духовці. Дуже важливо заздалегідь заправити стиглі помідори оливковою олією першого віджиму і посолити. Сіль допомагає помідорам віддавати сік, який у поєднанні з хлібом, нарізаним великими кубиками, дасть неймовірно смачний ефект.
РЕКЛАМА
— Читала, що цей салат колись готували італійські селяни. А зараз його готують у вишуканих ресторанах.
– Справді. І це ще один тренд — зберігати та цінувати автентичну кухню. Ця тенденція притаманна практично всім країнам світу. Інтерес до історії кулінарії зараз надзвичайно високий. А ще люди все більше прагнуть використовувати місцеві продукти, які не потребують додаткової обробки для далеких перевезень. Овочі та зелень прямо з грядки — що може бути смачніше та корисніше! Дуже цінно, якщо ресторан має власні город та сад. Це дозволяє шеф-кухарям використовувати найсвіжіші сезонні продукти, одночасно зменшуючи вуглецевий слід, оскільки транспортна доставка овочів та фруктів не потрібна.
Фрукти з власного саду — що може бути смачніше та корисніше! (фото з альбому Ольги Сметанської)
— В Україні ці тенденції теж спостерігаються. У Києві росте кількість ресторанів, які використовують старовинні українські рецепти. Люди все більше цінують овочі з власного городу, фрукти — з саду біля будинку. Та повернемося до тренду мінімізації харчових відходів. Одним із поширених харчових відходів, як відомо, є шкірка овочів. Що можна приготувати з неї?
– З добре вимитої шкірки моркви, картоплі, кабачків можна приготувати дуже смачний овочевий бульйон. Туди ж можна додати шкірку томатів. Не викидайте стебла зелені — петрушки та кропу. З них можна приготувати смачний зелений соус. Також для приготування соусів можна використовувати бадилля молодої моркви. А ще стебла зелені нададуть чудового смаку бульйону.
«Попри розвиток ШІ, все ж на кухні головною залишиться людина»
— Як ви вважаєте, чи змінить штучний інтелект гастрономію? Якщо так, то як?
– Важко прогнозувати. Для створення смачних страв успішні шеф-кухарі використовують свій багатий життєвий досвід. Гастрономія — сфера практична. Щоб досягти певного смаку, кулінар повинен куштувати страву — і не один раз. Штучний інтелект ще не навчився відчувати відтінки смаків та ароматів. Отож, гастрономія без людини у цьому сенсі неможлива. З іншого боку, ШІ може допомогти раціоналізувати процес приготування страв, підвищивши ефективність процесу, розрахувавши мінімальну кількість відходів. Проте все ж на кухні головною залишиться людина.
— Читала, що у США відкрився ресторан з використанням штучного інтелекту, де робот готує бургери. Мені здається, що ШІ буде все більше використовуватися в ресторанах швидкого харчування, а робота шеф-кухаря, який винаходить нові смаки і рецепти, буде цінуватися все більше, як ексклюзивний одяг, створений відомими дизайнерами. А що ви про це думаєте?
— Напевно, фаст-фуд можна легко підкріпити таким винаходом як робот. Але ця технологія навряд чи буде доречна у традиційному ресторані, де гості захочуть поспілкуватися з шеф-кухарем.
— І ще один цікавий факт. Читала, що штучний інтелект створює персоналізовані дієти з урахуванням індивідуальних даних про здоров’я. Яка ваша думка про це?
— Звучить цікаво, проте я думаю, що час покаже…
Раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з кулінаркою Оксаною Вознюк, яка радить гостям Львова скуштувати терті пляцки, цвіклі та андрути.
Фото у заголовку з альбому Фабріціо Рігетті
