Відомий ресторатор Сава Лібкін, який розповів, як готувати баклажанну ікру по-одеськи, поділився ще одним одеським рецептом — зеленого борщу.
ВІДЕО ДНЯ
В Одесі найкращі продукти завжди на знаменитому Привозі.
«Та й будь-який інший базар зараз викладе тобі все, що треба: шпинат, щавель, кропиву, кріп, петрушку, леуштян (він же любисток), зелень селери, зелена цибуля, черемша. Шпинат, щавель і зелена цибуля — без них ніяк. Решта — як дасть природа й на що вистачить грошей», — зазначає кулінар.
Продукти (на 4 порції):
• Телячі ребра — 500 г
• М’якоть телячої лопатки — 500 г
• Картопля світла — 3−4 шт. (~300 г)
• Шпинат — 300 г
• Щавель — 150 г
• Цибуля ріпчаста — 2 шт.
• Часник — 1 головка
• Оливкова олія — 200 мл
• Корінь петрушки — 1 шт.
• Корінь селери — 1 шт.
• Зелена цибуля — 100 г
• Зелень петрушки — 1,5 пучка
• Кріп — 0,5 пучка
• Яйця — 4 шт.
• Домашня сметана — 200 г
• Пів лимона
• Лавровий лист
• Сіль і перець — за смаком
Читайте також: Як приготувати алкогольний борщ: в Києві презентували «Біблію борщу», в якій майже 900 рецептів, в тому числі королівський
РЕКЛАМА
Приготування:
Борщ починається з бульйону. З лопатки зняти плівки й сухожилля, м’ясо нарізати по 100 грамів — не дуже дрібно.
Залити холодною водою, довести до кипіння. Піну знімати через 3−4 хвилини після закипання.
Бульйон варити три години — без кипіння.
М’ясо буде готове за 50 хвилин, але якщо важливіший бульйон, ніж м’ясо — варимо до кінця.
РЕКЛАМА
Через дві години варіння додати у бульйон зв’язку: трохи зелені, моркву, петрушку, селеру та лавровий лист. Усе це акуратно зв’язати ниткою. Туди ж — цілу цибулину. Солити поки що не треба.
Зелень — шпинат, щавель, кропиву та решту — промити, дати стекти, скропити лимоном. Бланшувати не обов’язково — хай лишиться смак трави.
Цибулю та часник дрібно нарізати й смажити на оливковій олії. Туди ж — корінь селери та петрушки. Смажити на слабкому вогні, без рум’янцю — хвилин 20.
Картоплю почистити й нарізати кубиком.
РЕКЛАМА
Бульйон процідити, м’ясо повернути в каструлю, картоплю додати, посолити, зварити до готовності.
Додати пасерування, ще через 10 хвилин — подрібнену зелень. Дати закипіти й одразу вимкнути.
Борщу треба постояти. Мінімум пів години. А краще — годину.
Поки борщ доходить, зварити яйця. Петрушку, кріп і зелену цибулю — нашаткувати. Яйця натерти.
«В тарілки викласти зелень і яйця. Залити борщем, покласти ложку сметани й подати з чаркою. Повною», — резюмує Лібкін.
Ми також публікували рецепт зеленого борщу від шеф-кухаря Валі Саєнко.
