«Шпачки» – традиційна обрядова страва, яку наприкінці березня почали виготовляти на Городищині, тепер внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Ці смажені пиріжки розміром 3–5 см з картоплею за формою нагадують пташок. Їх смажать на сковорідці до золотистої скоринки та щедро поливають олією з часником.
Страва набула широкої популярності завдяки обласному фестивалю «Шпачок-фест», що відбувся на Черкащині на початку липня. У ньому взяли участь представники 30 громад, зокрема з сусідньої Кіровоградщини.
Господині фестивалю поділилися секретами приготування «шпачків» з кореспондентом Укрінформу.
«ШПАЧКИ» – СИМВОЛ ВЕСНИ
Презентація «шпачків» відбулася у Городищенському міському палаці культури імені Семена Гулака-Артемовського. У приготуванні страви брали участь директорка палацу Світлана Скалига, завідувачка методичного відділу Світлана Грицай та очільниця відділу культури Городищенської міської ради Наталія Салій.
– Звідки така назва – «шпачки»?
– Є кілька версій походження назви, – розповідає Світлана Грицай. – «Шпачки» були обрядовою стравою, яку готували на християнське свято Стрітення Господнього та інші великі релігійні свята. Вважалося, що навесні шпаки прилітають і приносять тепло, пробудження природи, що й символізували ці пиріжки. Інша версія пов’язана з дітьми: коли матусі подавали ці маленькі пиріжечки, галаслива малеча їх миттєво розбирала. І тоді їх жартома сварили: «Ну, налетіли, шпаченята!». Найчастіше саме так пояснюють походження назви.
На відміну від звичайних великих пиріжків, маленькі «шпачки» (3–5 см) з картопляною начинкою традиційно готують саме на Городищині.
ТРАДИЦІЯ, ЩО ОБ’ЄДНУЄ РОДИНИ
– Чи є про них якісь легенди, казки?
– Досліджуючи страву, ми не чули про такі історії, – відповідає Світлана Грицай. – Проте «шпачки» є символом родинного достатку та об’єднання. Готуючи їх до великих свят, з’їжджалася родина, передавався досвід. Це був час, коли матері могли спокійно розповісти про страву, про свій рецепт, і навчити дочок та онучок, як саме ліпити та формувати ці невеличкі пиріжечки.
За словами Світлани Григорівни, традиція приготування «шпачків» зародилася після Другої світової війни.
– Ми спілкувалися з жінкою з Орлівця (село Городищенської громади), яка пам’ятає, як у повоєнні голодні роки мама готувала такі маленькі «шпачки», щоб вистачило хліба на велику родину і діти були нагодовані, – розповідає Світлана Григорівна. – Вони були ситними та простими у приготуванні.
Однак жінки віком за 80 років згадують цю страву ще з довоєнних часів. А враховуючи її обрядове значення, адже її починали готувати на Стрітення, можна припустити, що страва виникла ще раніше.
– Чи згадані «шпачки» у відомих творах? Можливо, Одарка з опери «Запорожець за Дунаєм» їх готувала?
– Не знаємо, але автор твору, Семен Гулак-Артемовський, точно знав про цю страву, – усміхається Світлана Григорівна.
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ШПАЧКІВ
– Традиційно готуємо тісто на кислому молоці, – пояснює Світлана Грицай. – Беремо борошно, трохи солі, кефір та дрібку соди, щоб тісто “заграло”. Замішувати тісто приємно, коли відчуваєш, як воно оживає в руках, стає еластичним.
Більшість господинь додають інгредієнти «на око», адже так смачніше. Дехто додає яйце для насиченого жовтого кольору та приємного смаку, або трохи сметани, щоб тісто стало жирнішим.
Кожна господиня експериментує, створюючи власний рецепт, який потім передає дочкам.
Під час смаження олія залишалася прозорою, наче пиріжки не просмажилися. Жінки пояснили, що це завдяки використанню власної соняшникової олії. Світлана Грицай зауважила, що навіть на оливковій олії «шпачки» вийшли непогано.
Також вона спробувала готувати тісто на відварі з картоплі. В такому разі «шпачки» виходять хрумкими, добре просочуються часниковою поливкою. Однак, якщо їх не полити одразу, вони швидко черствіють. Тому такі «шпачки» варто їсти швидко.
– Чи справді вони так швидко черствіють?
– Так, але їх і з’їдають миттєво! – сміється Світлана Григорівна. – Якось зять прийшов з роботи, скуштував «шпачки» і одразу насипав собі в контейнер, щоб мати перекус на роботу, бо відчував, що до ранку нічого не залишиться.
Світлана Григорівна згадала челендж спільного приготування «шпачків» у школі №2, де зібралося понад сто дітей. Вони так захопилися процесом, що не встигали смажити, а потім швидко їли приготовані пиріжечки.
Наступного дня одна вчителька розповіла історію: її учениця, яка брала участь у майстер-класі, попросила маму приготувати «горобців», маючи на увазі «шпачків».
ШПАЧКИ ЗДОБУЛИ МІЖНАРОДНЕ ВИЗНАННЯ
Городищенські «шпачки» здобули популярність ще до внесення до Національного переліку. Минулого року відомий шеф-кухар відвідав Городище, взяв участь у майстер-класі, а згодом у меню його ресторану з’явилися «шпачки». Хоча він не привласнив цей винахід, але вдосконалив рецепт: використав листкове тісто та майонезну заливку замість традиційної олійно-часникової.
Багато городищан під час війни роз’їхалися світом, але не забувають свою батьківщину, зокрема й у кулінарному сенсі.
– Ми проводили челендж: готували «шпачки» у Франції, Польщі, Нідерландах, Норвегії, – розповідає пані Світлана. – Моя племінниця в Данії презентувала Україну та цю страву на Дні кухні народів світу. Попри співчуття до трагедії України, люди були здивовані розміром пиріжків та їхньою назвою. Звичайно, пояснювали, що жодна пташка не постраждала. Так, за веселими розмовами, готували страву для родинних свят.
«Шпачки» мали фурор, особливо серед дітей. Вони розліталися «на одному подиху».
Приготування «шпачків» за кордоном символізує надію на повернення додому. Вони несуть частинку України, рідного дому. А сама страва нагадує, що навіть після найхолоднішої зими прийде весна, сонце пробудить землю, і все оживе.
– Вибачте, що не ризикнув приєднатися до вас у процесі приготування, – звертається автор до співрозмовниць.
– Першим чоловіком, який готував з нами цю страву, був колишній міністр закордонних справ України Павло Клімкін, – відповідають жінки. – Він приїздив на презентацію мистецької організації «Метелики в голові». Тоді разом з ним був почесний консул Угорщини на Прикарпатті Василь Вишиванюк. Можливо, саме тоді ми вперше презентували наші «шпачки» широкому загалові. Пан Павло захотів долучитися до приготування, і це було дуже цікаво. Вийшли смачні «шпачки», а розмова була змістовною.
РЕЦЕПТ ШПАЧКІВ ЗАКАРБУВАВСЯ У ФОЛЬКЛОРІ
Хоча співрозмовниці не згадали жодної легенди про «шпачки», Наталія Салій надіслала кілька віршованих творів, у яких страва сприймається як щось сакральне:
Там, де Вільшанка тихо воду котить,
Де Городище береже свій рід,
Живе рецепт, що душу заворожить,
Священний спогад, батьків завіт.
Це спадщина Черкащини велична,
Що крізь роки до серця промовля:
Маленькі, пишні, золоті «шпачки» це,
Якими горда рідна нам земля…
(Лариса Гора)
Замішу я тісто з дрібкою тепла,
Потім трішки щастям все припорошу,
Щоб прадавня сила миттю ожила,
І натхненну казку я сюди вплету.
В кисле молоко – краплинку срібних рос,
Соду додаю, неначе подих вітру.
Із дбайливих рук, мов з давніх снів і проз,
Народжується страва, що створює палітру!
Палітру із обрядів, традицій та легенд,
Де на смачній пательні шкварчить рум’яний скарб…
(Інна Мазурова)
Існують також гумористичні вірші про «шпачків» від Івана Чорнозуба.
За півтори години приготування, враховуючи замішування тіста, зібралася ціла макітра «шпачків». Їх маленький розмір сприяє переїданню, адже важко зупинитися, коли один за одним зникають ці крихітні пиріжки. Олійно-часникова заливка, за словами дієтологів, корисна. Вона готується просто: 2–3 столові ложки олії, пів склянки кип’яченої холодної води, 2–3 зубчики часнику та сіль.
У буклеті, виданому під керівництвом Наталії Салій, рецепт допускає додавання кропу та петрушки. Але майонезну заливку замість традиційної олійно-часникової автори вважають псуванням страви.
За основу «класичних» «шпачків» можна брати розповіді Світлани Григорівни. Єдине застереження: начинка має бути лише з добре потовченої картоплі.
Довідково. У 2008 році Україна приєдналася до Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Відповідно до статті 12, кожна держава-учасниця зобов’язана вести національні реєстри об’єктів нематеріальної культурної спадщини (НКС). Національний перелік елементів НКС України затверджено наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105.
Збереження спадщини є особливо важливим під час війни. З 2024 року інформаційне агентство «Укрінформ» проводить власне дослідження об’єктів Національного переліку НКС, підготувавши вже близько 50 публікацій.